Vaahtoava valkuainen

Valkuaisen vaahtoaminen on hämmästyttävä prosessi: alussa kulhon pohjalla on pieni määrä paksuhkoa geelimäistä nestettä ja hetken kuluttua kulho onkin täynnä kiinteänoloista vaahtoa! 

Alun geelimäinen neste, siis kananmunan valkuainen, koostuu vedestä ja siihen liuenneista proteiineista. Toki mukana on pieniä määriä mm. vitamiineja ja kivennäisaineita, mutta niiden rooli vaahdotuksessa on mitätön. Tarinan sankareita ovat siis proteiinit, joita on 10 prosenttia munanvalkuaisesta. Proteiineista erityisesti globuliinit ovat tärkeitä vaahdonmuodostuksessa ja ovomusiini sen stabiilisuuden saavuttamisessa.

Vaahdotuksen aikana proteiinien kolmiulotteinen rakenne muuttuu eli proteiinit denaturoituvat. Niiden rakenne avautuu ja ne muodostavat sidoksia keskenään. Sama ilmiö voidaan saada aikaan lämmön avulla munia paistettaessa. 

Proteiineissa on sekä kohtia, jotka hakeutuvat veteen, että kohtia, jotka hakeutuvat vedestä pois. Ennen vaahdotusta proteiinien vesipakoiset kohdat ovat sen sisäosia kohti. Proteiinin avautuessa nämä kohdat tulevat esille, mutta haluavat pois vedestä ja siksi etsiytyvät ilmakuplien pinnoille. Proteiinien vesihakuiset kohdat jäävät kuitenkin veteen. Proteiinit siis pitävät ilmakuplia koossa, ja samanaikaisesti vettä paikoillaan kuplien välissä. 

Tavoitteena on yleensä saada aikaan mahdollisimman suuri määrä mahdollisimman kestävää vaahtoa. Tätä edesauttaa moni tekijä:

1. Sopiva vaahdotusaika

Liian vähäinen vaahdottaminen jättää ilmakuplien ympärillä olevan proteiiniverkoston löyhäksi, jolloin vaahdosta ei tule kestävää. Toisaalta liiallinen vispaus tekee vaahdosta kokkareista, sen tilavuus romahtaa ja nestettä alkaa erottua. Proteiinit sitoutuvat toisiinsa liian tiukasti, jolloin vesi ja ilma puristuvat pois.

2. Oikea lämpötila

Lämpötila vaikuttaa sekä muodostuvan vaahdon määrään, että sen kestävyyteen. Paras lopputulos syntyy huoneenlämmössä (21-27 astetta). Jos munat kuitenkin ovat jääkaappikylmiä, ei silti ole syytä paniikkiin: vaahdottamisen voi tehdä lämpimässä vesihauteessa, jolloin lopputulos on aivan yhtä hyvä.

 3. Sokeri

Sokerin lisääminen tekee vaahdosta kestävämpää. Haittapuolena on kuitenkin vaahdon muodostumisen hidastuminen ja tämän vuoksi sokeria ei kannata lisätä heti vaahdottamisen alussa. Toisaalta sokerikiteiden halutaan liukenevan täydellisesti valkuaiseen, joten aivan loppuunkaan tätä ei tulisi jättää. Sokeri siis lisätään kun vaahtoaminen on alkanut, mutta reilusti ennen kuin valkuaisvaahto on niin kovaa että kulhon voi kääntää nurin, ja mieluummin liian aikaisin kuin liian myöhään.

4. Kuparikulho

Perinteinen tapa estää valkuaisvaahdon ylivaahdotusta on kuparikulhon käyttö. Harvalla sellaista kuitenkaan kotona on, mutta vaikutus on silti kiinnostava ja siitä on esitetty erilaisia näkemyksiä. Uskottavin selitys lienee kuitenkin seuraava: osassa proteiineista on rikkiä sisältäviä reaktiivisia kohtia, jotka voivat muodostaa keskenään voimakkaita sidoksia. Kupari kuitenkin sitoutuu näihin reaktiivisiin kohtiin, ja siten estää sidosten muodostumista, jolloin valkuainen ei ole niin herkkä ylivatkaamisen aiheuttamille ongelmille.

5. Happo

Myös hapon lisääminen vähentää ylivatkautumisen riskiä. Hapon voi lisätä esimerkiksi sitruunamehussa, jota lisätään ennen vaahdotuksen aloittamista 1/2 tl per valkuainen. Kuten kuparin, myös hapon vaikutus perustuu rikkiryhmien välisten sidosten vähentämiseen. Lisäksi happolisäys stabiloi vaahtoa. Se laskee pH:ta, mikä puolestaan vähentää proteiinien välisiä hylkiviä varauksia, jolloin proteiinit pääsevät pakkautumaan tiiviimmin.

Entä jos vaahto ei vain suostu muodostumaan? 

Usein syyllinen on rasva. Proteiinien tavoin rasva asettuu mielellään ilma-vesi-rajapinnalle, eli se kilpailee proteiinien kanssa. Rasva ei kuitenkaan vahvista vaahtoa, joten vaahdon rakenne romahtaa kasaan. Kananmunan keltuainen sisältää paljon rasvaa, joten pienikin määrä keltuaista ennen vaahdotusta voi estää vaahdon muodostumisen. Myös kulhoon jäänyt rasvajämä voi estää vaahtoutumista, ja erityisesti muovikulhoihin rasvaa jää helposti. Huolellinen tiskaus kuitenkin auttaa, vaikkakin turvallisinta on valita metallikulho.

Entäs sitten uunissa?

Harvoinhan valkuaisvaahtoa sinällään syödään. Vaahdotus voi olla osa kakuntekoa, marenkien valmistusta tai muuta leivonnaista, joka lopulta päätyy uuniin. Uunissa myös ne proteiinit, jotka eivät vaahdotukseen reagoineet, muuttavat muotoaan eli denaturoituvat. Rakenne siis kiinteytyy. Oma vaikutuksensa uunin tapahtumiin on toki muillakin ennen paistoa lisätyillä aineksilla, mutta se onkin sitten jo oma lukunsa.

Mangomoussekakku

Tämä kakku tuo lempeästi väriä tammikuun keskelle. Kaurainen pohja, unelmakevyt mangomousse ja suklainen kuorrute: sopii nautiskeltavaksi vaikka iltapäiväkahvin kanssa. Mousseen on käytetty italialaista marenkia, joka tekee siitä erityisen kuohkean. Koristeena on suklaakukkasia ja kermavaahtoa. Kakku on gluteeniton.

Pohja

150 g gluteenittomia kaurakeksejä
1 1/2 dl kaurahiutaleita
100 g voita

Vuoraa irtopohjavuoan (halkaisija 24cm) pohja leivinpaperilla. Murskaa kaurakeksit. Sulata voi. Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja taputtele seos vuoan pohjalle. Nosta jääkaappiin jähmettymään.

Mangomousse

3 munanvalkuaista
130 g (1 1/2 dl) + 2 ruokalusikallista sokeria
noin 1/2 dl vettä

2 dl vispikermaa
150 g mangososetta
200 g turkkilaista jogurttia
2 rkl sitruunamehua
3 liivatelehteä

Valmista ensin marenki. Laita sokeri (130g) ja vesi kattilaan. Kuumenna jatkuvasti sekoittaen kunnes kaikki sokeri on liuennut. 

Vaahdota kulhossa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi. Lisää sitten 2 rkl sokeria koko ajan vatkaten. Jatka vaahdottamista kunnes marenkiin alkaa muodostua jähmeitä huippuja. Varo ylivatkaamista, mieluummin jätä liian pehmeäksi.

Kuumenna sokerisiirappia kunnes sen lämpötila on 120 astetta. Kaada siirappi  marengin joukkoon koko ajan vaahdottaen. Jatka vaahdottamista kunnes marenki on jäähtynyt.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Vaahdota kerma. Sekoita mangosose ja jogurtti keskenään. Kuumenna sitruunamehu kattilassa kiehuvaksi, nosta pois liedeltä ja lisää liivatelehdet. Kaada liivateseos mangososeen ja jogurtin joukkoon. Kääntele sekaan vielä kerma ja marenki. Tarkista maku.

Kaada seos kakkuvuokaan keksipohjan päälle ja anna jähmettyä jääkaapissa mieluiten seuraavaan päivään asti. 

Kuorrute

80 g tummaa suklaata
3/4 dl kermaa
koristeluun kermavaahtoa, suklaa- tai sokerimassakukkia, 
tai mitä ikinä mieleen juolahtaakaan

Pilko suklaa. Kiehauta kerma (älä keitä!) ja kaada suklaan päälle. Odota minuutti. Sekoita sitten tasaiseksi. Anna jäähtyä muutaman minuutin ajan.

Kaada kuorrute kakun päälle ja levitä nopeasti tasaiseksi. Kauniit valumajäljet saat jos pursotat niiden alut pienellä määrällä kuorrutetta ennen varsinaista kuorrutteen levittämistä. Anna kuorrutteen jähmettyä jääkaapissa ja koristele. 

Uusi vuosi, uudet herkut

Tammikuu on jo puolessa välissä, joten eiköhän ole korkea aika palata blogin kirjoittamisen pariin! Tänä vuonna on viime vuoden tapaan luvassa leivontaohjeiden lisäksi kirjoittelua leivonnan kemiasta. Vuoden ensimmäinen kemiajuttu onkin jo työn alla, mutta ei siitä vielä sen enempää. ;)

Viime syksynä jäi kemiakirjoittelu täällä blogissa vähäiseksi, mutta lehtijuttuja sen sijaan tuli tehtyä useampikin. Ensimmäinen juttu, joka käsittelee kahvikakun kemiaa, julkaistiin Lännen median lehdissä ja sen voi käydä lukemassa täällä. Toinen juttu julkaistiin myöhemmin syksyllä Elintarvike ja terveys -lehdessä, ja siinä puolestaan aiheena on joulukakun kemia.

Uudella tarmolla kohti tulevaa, eiköhän tästäkin vuodesta loistava saada aikaan!

Punaviini-suklaakakku

Viime viikolla vaihtui valta ainejärjestön hallituksessa; vuoden kestänyt emännän pesti on ohi ja on aika aloittaa varapuheenjohtajan hommat. Jei! 
Viimeiseen kokoukseen tein punaviini-suklaakakkua. Resepti on alunperin katastrofigastronominakin tunnetun Annika Ikosen käsialaa, ja ilmestyi syksyllä Lappeenrannan energia ja elämä -lehdessä. 

Täytteen suhteen poikkesin alkuperäisestä ohjeesta, ja tein kahvikreemin sijaan rommi-mascarponetäytteen. Kakun päälle siivilöin tomusokeria. Lumihiutalekuvio muodostui paperista leikatun lumihiutaleen avulla, joka oli kakun päällä tomusokerin siivilöinnin aikana. Lopputulos oli ihanan mehevä ja suklainen kakku, jota tulee varmasti tehtyä toistekin.

Pohja

3 dl vehnäjauhoa
2 dl sokeria
1 dl kaakaojauhetta
1 tl ruokasoodaa
1/4 tl suolaa

1,5 dl punaviiniä
1 dl vettä
1 dl öljyä
1 rkl valkoviinietikkaa

Päällystä irtopohjavuoka (halk. 20-24 cm) leivinpaperilla Sekoita keskenään kuivat aineet. Sekoita nesteet toisessa kulhossa ja yhdistä kuiviin aineisiin. Sekoita tasaiseksi ja kaada vuokaan. Paista 175 asteessa noin 45 minuuttia. Anna jäähtyä.

Täyte

250 g mascarponejuustoa
2 dl tomusokeria
1/2 tl vaniljajauhetta
1 rkl rommia 

Leikkaa kakkupohjaan 1-2 väliä riippuen sen korkeudesta. Itse käytin 24 cm vuokaa, jolloin välejä tuli luontevasti vain yksi. Sekoita täytteen ainekset, tarkista maku ja täytä kakku. Nosta kakku jääkaappiin mehevöitymään mieluiten seuraavaan päivään asti. Koristele tomusokerilla juuri ennen tarjoilua.

Ministerit piparkakkuina

Eilen juhlittiin itsenäisyyspäivää, ja nyt onkin hyvä hetki muistella että keitäs siellä maan johdossa taas olikaan. Nämä piparkakku-ukot ovat vajaan viiden sentin korkuisia ja ne on liimattu pyöreille piparialustoille sulatetun sokerin avulla. Meni aika pipertämiseksi koristelu ja erityisesti silmälasien väkertämisessä kului hyvä tovi.

Eräs kaveri kysyi onko tämä jokin poliittinen kannanotto. No ei ole. Jotain kantaaottavaa oli vain siinä, kun läsnäolijat varasivat minkä ministerin halusivat syödä ja mistä syystä.

Alla vielä lähemmät kuvat piparkakuista. Tästä voi jokainen testata montako ministeriä tunnistaa. ;)

Joulusuklaacookiet

Näissä cookieissa on etsitty joulusuklaan tunnelmaa. Siis sellaisen joka maistuu vähän piparille, mantelille ja kuivatulle karpalolle, ja paljon suklaalle. Mikäli kaipaa pikkujouluihin jotain muuta kuin ihan perinteisiä piparkakkuja, tässä on oiva vaihtoehto.

Ohjeesta tulee noin 30 keksiä. 

150 voita tai margariinia
2 dl sokeria
1 muna
1/2 dl (70 g) tummaa siirappia

4 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl piparkakkumaustetta
1 dl (50 g) paloiteltuja manteleita, tai mantelirouhetta
200 g maitosuklaata paloiteltuna
100 g (vajaa 2 dl) kuivattuja karpaloita

Vaahdota pehmeä rasva ja sokeri. Lisää muna hyvin vatkaten. Vatkaa joukkoon vielä siirappi. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet, maitosuklaa ja karpalot. Sekoita sen verran että aineet ovat juuri ja juuri sekaisin.

Nosta taikina jääkaappiin jjähmettymään noin puoleksi tunniksi. Pyörittele taikina kekseiksi ja paista 180 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes keksit saavat hieman väriä. Maistele jäähtyneinä.

Lohikäärmeenhäntä

Syntymäpäiväni on marraskuussa, joten lapsena puolet synttäreistäni oli jonkin asteisia kummitus-hirviö-halloweensynttäreitä. Lohikäärmeen häntäleikettä en kuitenkaan ole aiemmin tehnyt, vaikka kaikkea muuta halloweenherkkua onkin valmistettu. Tänä vuonna olikin siis jo korkea aika kokeilla tätä!

Pohja

3 munaa

1 dl sokeria

1/2 dl perunajauhoa

3/4 dl vehnäjauhoa

1/2 tl leivinjauhetta

punaista elintarvikeväriä

Vaahdota munat ja sokeri. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet. Värjää taikina elintarvikevärillä vaaleanpunaiseksi. Paista 220 asteessa 5-7 minuuttia tai kunnes pohja saa hieman väriä.

Anna jäähtyä ja kumoa sitten sokeroidulle pöydälle. Irrota leivinpaperi varovaisesti.

Täyte

250 g (pakaste) vadelmia

1/2 dl (pakaste) mustikoita 

2 dl vispikermaa

125 g (1/2 prk) mascarpone-juustoa

1 rkl sitruunamehua

2 tl vaniljasokeria

2 rkl vaniljakreemijauhetta

1/2 dl vadelmamehua kostutukseen

Soseuta vadelmat pusertamalla ne siivilän läpi niin, että siemenet jäävät siivilään. Voit myös käyttää valmista vadelmasosetta. Mikäli vadelmat ovat ulkomaalaisia, keitä niitä kaksi minuuttia ja soseuta vasta sitten. Soseuta samoin mustikat.

Vaahdota kerma ja jätä odottamaan. Vatkaa toisessa kulhossa mascarpone vadelmasoseen joukkoon (voi käyttää samaa vatkainta ilman että pesee teriä välissä). Lisää sitruunamehu ja vaniljasokeri. Lopuksi kääntele joukkoon kerma ja vaniljakreemijauhe. Maista ja lisää sokeria tarvittaessa.

Ota noin 1 dl täytettä ja lisää siihen mustikkasose (näin saat hännän keskelle tummemman punaisen kohdan). Lisää tarvittaessa hieman vaniljakreemijauhetta.

Kostuta pohjaa kevyesti. Levitä vadelmatäyte pohjalle ja yhdelle reunalle vadelma-mustikkatäytettä. 

Rullaa kääretorttu niin, että mustikkatäyte jää keskelle. Kiedo torttu leivinpaperiin ja nosta jääkaappiin jähmettymään mieluiten seuraavaan päivään asti.

Kuorrute

50 g voita

1 1/4 dl tomusokeria

2 tl vaniljasokeria

1 rkl vettä

350 g vihreää sokerimassaa

vihreää elintarvikeväriä

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokerit vaaleaksi vaahdoksi. Lisää vesi ja vihreää elintarvikeväri. Päällystä kääretortun toinen puoli ohuesti voikreemillä ja nosta jääkaappiin jähmettymään. Kun pinta on kovettunut, käännä torttu ja päällystä toinen puoli.

Kauli sokerimassa kääretortun pituiseksi levyksi. Kääri torttu sokerimassaan ja leikkaa reunat siisteiksi. Maalaa vielä vihreällä elintarvikevärillä suomukuviot pinnalle.

LISÄYS: Täältä löytyy kirjoitus lohikäärmeenlihan käytöstä elintarvikkeena. Kyseessä on elintarviketieteilijöiden ainejärjestö Lipidin blogi, johon  kirjoitin jutun erään tiedekuntamme lihateknologian emeritusprofessorin ja Lipidin kulttuurivastaavan avustuksella. Lohikäärmeen häntää oli tarjolla halloweensitseillä (jossa myös aiemmin postaamani silmämuffinit tarjoiltiin); tälle vuodelle näitä tulikin siis tehtyä useamman kerran, kun kerran pääsi vauhtiin.