Syötävä pääsiäiskertomus

Innostuin jälleen kerran rakentelemaan pääsiäispipareista; aiheena oli perinteinen pääsiäiskertomus. Pari vuotta sitten tein hyvion samantapaisen rakennelman, mutta tämänkertaisesta tuli kyllä parempi kuin edeltajästään. Liekö jotain kehitystä tapahtunut pipariaskartelutaidoissa... 

Hauskinta rakennelmassa on ehkä hahmojen liikuteltavuus: mahdollisuus ruoalla leikkimiseen on taattu. ;)

Palmusunnuntai 

Viimeinen ehtoollinen

Getsemanen puutarha

Vangitseminen

Jeesus kantaa ristiä

Ristiinnaulitseminen

Pääsiäisaamu

Hyvää pääsiäistä!

Vaahtoava valkuainen

Valkuaisen vaahtoaminen on hämmästyttävä prosessi: alussa kulhon pohjalla on pieni määrä paksuhkoa geelimäistä nestettä ja hetken kuluttua kulho onkin täynnä kiinteänoloista vaahtoa! 

Alun geelimäinen neste, siis kananmunan valkuainen, koostuu vedestä ja siihen liuenneista proteiineista. Toki mukana on pieniä määriä mm. vitamiineja ja kivennäisaineita, mutta niiden rooli vaahdotuksessa on mitätön. Tarinan sankareita ovat siis proteiinit, joita on 10 prosenttia munanvalkuaisesta. Proteiineista erityisesti globuliinit ovat tärkeitä vaahdonmuodostuksessa ja ovomusiini sen stabiilisuuden saavuttamisessa.

Vaahdotuksen aikana proteiinien kolmiulotteinen rakenne muuttuu eli proteiinit denaturoituvat. Niiden rakenne avautuu ja ne muodostavat sidoksia keskenään. Sama ilmiö voidaan saada aikaan lämmön avulla munia paistettaessa. 

Proteiineissa on sekä kohtia, jotka hakeutuvat veteen, että kohtia, jotka hakeutuvat vedestä pois. Ennen vaahdotusta proteiinien vesipakoiset kohdat ovat sen sisäosia kohti. Proteiinin avautuessa nämä kohdat tulevat esille, mutta haluavat pois vedestä ja siksi etsiytyvät ilmakuplien pinnoille. Proteiinien vesihakuiset kohdat jäävät kuitenkin veteen. Proteiinit siis pitävät ilmakuplia koossa, ja samanaikaisesti vettä paikoillaan kuplien välissä. 

Tavoitteena on yleensä saada aikaan mahdollisimman suuri määrä mahdollisimman kestävää vaahtoa. Tätä edesauttaa moni tekijä:

1. Sopiva vaahdotusaika

Liian vähäinen vaahdottaminen jättää ilmakuplien ympärillä olevan proteiiniverkoston löyhäksi, jolloin vaahdosta ei tule kestävää. Toisaalta liiallinen vispaus tekee vaahdosta kokkareista, sen tilavuus romahtaa ja nestettä alkaa erottua. Proteiinit sitoutuvat toisiinsa liian tiukasti, jolloin vesi ja ilma puristuvat pois.

2. Oikea lämpötila

Lämpötila vaikuttaa sekä muodostuvan vaahdon määrään, että sen kestävyyteen. Paras lopputulos syntyy huoneenlämmössä (21-27 astetta). Jos munat kuitenkin ovat jääkaappikylmiä, ei silti ole syytä paniikkiin: vaahdottamisen voi tehdä lämpimässä vesihauteessa, jolloin lopputulos on aivan yhtä hyvä.

 3. Sokeri

Sokerin lisääminen tekee vaahdosta kestävämpää. Haittapuolena on kuitenkin vaahdon muodostumisen hidastuminen ja tämän vuoksi sokeria ei kannata lisätä heti vaahdottamisen alussa. Toisaalta sokerikiteiden halutaan liukenevan täydellisesti valkuaiseen, joten aivan loppuunkaan tätä ei tulisi jättää. Sokeri siis lisätään kun vaahtoaminen on alkanut, mutta reilusti ennen kuin valkuaisvaahto on niin kovaa että kulhon voi kääntää nurin, ja mieluummin liian aikaisin kuin liian myöhään.

4. Kuparikulho

Perinteinen tapa estää valkuaisvaahdon ylivaahdotusta on kuparikulhon käyttö. Harvalla sellaista kuitenkaan kotona on, mutta vaikutus on silti kiinnostava ja siitä on esitetty erilaisia näkemyksiä. Uskottavin selitys lienee kuitenkin seuraava: osassa proteiineista on rikkiä sisältäviä reaktiivisia kohtia, jotka voivat muodostaa keskenään voimakkaita sidoksia. Kupari kuitenkin sitoutuu näihin reaktiivisiin kohtiin, ja siten estää sidosten muodostumista, jolloin valkuainen ei ole niin herkkä ylivatkaamisen aiheuttamille ongelmille.

5. Happo

Myös hapon lisääminen vähentää ylivatkautumisen riskiä. Hapon voi lisätä esimerkiksi sitruunamehussa, jota lisätään ennen vaahdotuksen aloittamista 1/2 tl per valkuainen. Kuten kuparin, myös hapon vaikutus perustuu rikkiryhmien välisten sidosten vähentämiseen. Lisäksi happolisäys stabiloi vaahtoa. Se laskee pH:ta, mikä puolestaan vähentää proteiinien välisiä hylkiviä varauksia, jolloin proteiinit pääsevät pakkautumaan tiiviimmin.

Entä jos vaahto ei vain suostu muodostumaan? 

Usein syyllinen on rasva. Proteiinien tavoin rasva asettuu mielellään ilma-vesi-rajapinnalle, eli se kilpailee proteiinien kanssa. Rasva ei kuitenkaan vahvista vaahtoa, joten vaahdon rakenne romahtaa kasaan. Kananmunan keltuainen sisältää paljon rasvaa, joten pienikin määrä keltuaista ennen vaahdotusta voi estää vaahdon muodostumisen. Myös kulhoon jäänyt rasvajämä voi estää vaahtoutumista, ja erityisesti muovikulhoihin rasvaa jää helposti. Huolellinen tiskaus kuitenkin auttaa, vaikkakin turvallisinta on valita metallikulho.

Entäs sitten uunissa?

Harvoinhan valkuaisvaahtoa sinällään syödään. Vaahdotus voi olla osa kakuntekoa, marenkien valmistusta tai muuta leivonnaista, joka lopulta päätyy uuniin. Uunissa myös ne proteiinit, jotka eivät vaahdotukseen reagoineet, muuttavat muotoaan eli denaturoituvat. Rakenne siis kiinteytyy. Oma vaikutuksensa uunin tapahtumiin on toki muillakin ennen paistoa lisätyillä aineksilla, mutta se onkin sitten jo oma lukunsa.

Mangomoussekakku

Tämä kakku tuo lempeästi väriä tammikuun keskelle. Kaurainen pohja, unelmakevyt mangomousse ja suklainen kuorrute: sopii nautiskeltavaksi vaikka iltapäiväkahvin kanssa. Mousseen on käytetty italialaista marenkia, joka tekee siitä erityisen kuohkean. Koristeena on suklaakukkasia ja kermavaahtoa. Kakku on gluteeniton.

Pohja

150 g gluteenittomia kaurakeksejä
1 1/2 dl kaurahiutaleita
100 g voita

Vuoraa irtopohjavuoan (halkaisija 24cm) pohja leivinpaperilla. Murskaa kaurakeksit. Sulata voi. Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja taputtele seos vuoan pohjalle. Nosta jääkaappiin jähmettymään.

Mangomousse

3 munanvalkuaista
130 g (1 1/2 dl) + 2 ruokalusikallista sokeria
noin 1/2 dl vettä

2 dl vispikermaa
150 g mangososetta
200 g turkkilaista jogurttia
2 rkl sitruunamehua
3 liivatelehteä

Valmista ensin marenki. Laita sokeri (130g) ja vesi kattilaan. Kuumenna jatkuvasti sekoittaen kunnes kaikki sokeri on liuennut. 

Vaahdota kulhossa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi. Lisää sitten 2 rkl sokeria koko ajan vatkaten. Jatka vaahdottamista kunnes marenkiin alkaa muodostua jähmeitä huippuja. Varo ylivatkaamista, mieluummin jätä liian pehmeäksi.

Kuumenna sokerisiirappia kunnes sen lämpötila on 120 astetta. Kaada siirappi  marengin joukkoon koko ajan vaahdottaen. Jatka vaahdottamista kunnes marenki on jäähtynyt.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Vaahdota kerma. Sekoita mangosose ja jogurtti keskenään. Kuumenna sitruunamehu kattilassa kiehuvaksi, nosta pois liedeltä ja lisää liivatelehdet. Kaada liivateseos mangososeen ja jogurtin joukkoon. Kääntele sekaan vielä kerma ja marenki. Tarkista maku.

Kaada seos kakkuvuokaan keksipohjan päälle ja anna jähmettyä jääkaapissa mieluiten seuraavaan päivään asti. 

Kuorrute

80 g tummaa suklaata
3/4 dl kermaa
koristeluun kermavaahtoa, suklaa- tai sokerimassakukkia, 
tai mitä ikinä mieleen juolahtaakaan

Pilko suklaa. Kiehauta kerma (älä keitä!) ja kaada suklaan päälle. Odota minuutti. Sekoita sitten tasaiseksi. Anna jäähtyä muutaman minuutin ajan.

Kaada kuorrute kakun päälle ja levitä nopeasti tasaiseksi. Kauniit valumajäljet saat jos pursotat niiden alut pienellä määrällä kuorrutetta ennen varsinaista kuorrutteen levittämistä. Anna kuorrutteen jähmettyä jääkaapissa ja koristele. 

Uusi vuosi, uudet herkut

Tammikuu on jo puolessa välissä, joten eiköhän ole korkea aika palata blogin kirjoittamisen pariin! Tänä vuonna on viime vuoden tapaan luvassa leivontaohjeiden lisäksi kirjoittelua leivonnan kemiasta. Vuoden ensimmäinen kemiajuttu onkin jo työn alla, mutta ei siitä vielä sen enempää. ;)

Viime syksynä jäi kemiakirjoittelu täällä blogissa vähäiseksi, mutta lehtijuttuja sen sijaan tuli tehtyä useampikin. Ensimmäinen juttu, joka käsittelee kahvikakun kemiaa, julkaistiin Lännen median lehdissä ja sen voi käydä lukemassa täällä. Toinen juttu julkaistiin myöhemmin syksyllä Elintarvike ja terveys -lehdessä, ja siinä puolestaan aiheena on joulukakun kemia.

Uudella tarmolla kohti tulevaa, eiköhän tästäkin vuodesta loistava saada aikaan!