Miltä maistuu mansikka?

Makeat, punaiset, mehukkaat mansikat ovat vihdoinkin kypsiä poimittaviksi! Ämpäri käteen ja mars mansikkamaalle keräämään ja maistelemaan. Mutta miltä mansikat oikeastaan maistuvat?

Itse asiassa mansikan maku on sekoitus makua ja tuoksua, ja lisäksi aistimukseen vaikuttavat ulkonäkö,suutuntuma ja ääni. Kokonaisuudesta voidaan käyttää termiä flavori.

Marjan ulkonäkö antaa ensimmäisen vihjeen siitä, mitä on tulossa. Jos marja näyttää huonolta, sen luultavimmin myös kokee maistuvan vähemmän herkulliselta siinäkin tapauksessa, että maku on yhtä hyvä kuin komeammassa marjassa. Lisäksi ulkomuoto kertoo, mikä marja on kyseessä: jos mansikka tarjotaan siniseksi värjättynä soseena, on sen makua haastava tunnistaa.

Mikäli maistelija toteaa marjan sellaiseksi että haluaa sen suuhunsa laittaa, voi hän kielensä makusilmuissa aistia makeaa ja hapanta. Mansikka on ennen kaikkea makea, ja tämän ihanan makeuden aiheuttaa sokeri. Erityisen paljon mansikassa on fruktoosia eli hedelmäsokeria, glukoosia eli rypälesokeria, sekä sakkaroosia eli taloussokeria. Happamuutta puolestaan tuovat orgaaniset hapot. Näistä tärkeimpiä ovat sitruuna- ja
omenahappo. Pelkän suussa aistittavan maun perusteella mansikka ei siis juuri eroa esimerkiksi vadelmasta: molemmissa on samoja sokereita ja happoja.

Aromiaineet tuovat mansikoihin ”mansikan maun”. Kemiallisesti aromiaineet ovat haihtuvia orgaanisia yhdisteitä, ja ne aistitaan nenän hajuepiteelissä. Ensimmäiset aromiyhdisteet löytävät tiensä maistelijan nenään jo mansikoiden ollessa vasta matkalla kohti suuta. Pureskellessa vapautuu lisää aromeja, jotka kulkeutuvat suusta nenään. Tuoksun tärkeyden huomaa vasta sen puuttuessa: kylminä mansikat maistuvat miedommin, sillä kylmistä marjoista haihtuu vähemmän aromeja. Auringon lämmittämät marjat
penkereellä: oh mikä maun täyteläisyys…

Mansikka sisältää kymmeniä, jopa satoja, erilaisia aromiyhdisteitä, eli sen tuoksu on oikeastaan monen aineksen cocktail. Joitain yhdisteitä on vain pienen pieniä pitoisuuksia, toisia taas suurempia. Tärkein osa seosta on furaneoli eli 2,5-dimetyyli-4-hydroksi- 2,3-dihydrofuran-3-oni. Aikamoinen painajainen etenkin jälkimmäinen systemaattinen nimi, vaikka kyseessä on itseasiassa melko pieni ja yksinkertainen molekyyli. Eniten siinä on hiiltä, ja lisäksi vetyä ja happea. 

Furaneoli koostuu neljän hiiliatomin ja hapen muodostamasta renkaasta,
johon on kiinnittynyt hydroksiryhmä (-OH), kaksi metyyliryhmää (-CH3) ja karbonyyliryhmä (=O).
Renkaassa on lisäksi yksi kaksoissidos.

Toinen tärkeä aines on cis-3-heksenoli. Tämä yhdiste tuo tuoreisiin mansikoihin niiden raikkaan, hieman ruohoisen vivahteen. Kuumentaminen tai pakastaminen vähentää huomattavasti cis-3-heksanolin pitoisuutta, minkä vuoksi pakastemansikat eivät maistu ikinä aivan samalle kuin tuoreet. Myös muiden aromiaineiden pitoisuuksissa tapahtuu muutoksia mansikoita käsiteltäessä.

Cis-3-heksenoli koostuu 7 hiiliatomin ketjusta,
jonka päähän on kiinnittynyt hydroksidi-ryhmä (-OH).
 Ketjussa on yksi kaksoissidos.

Tärkeää on myös se, miltä mansikka tuntuu suussa. Jos mansikkaa pitää pureskella kuin porkkanaa ja rouskutus on yhtä kuuluvaa, elämys tuskin on toivottu. Toisaalta ylikypsät tai pakastimessa vettyneet löysät marjatkaan harvoin viehättävät.

Kaiken huipuksi kokonaisuuteen vaikuttavat tilanne ja maistaja. Mansikoihin voi liittyä voimakkaita muistoja, jotka voivat olla hyviä tai vähemmän hyviä. Toiselle kesän ensimmäiset kotimaiset mansikat ovat juhlanaihe, toinen haluaa pysyä kaukana näistä punasista palluroista.

Kaiken kaikkiaan se miltä mansikka lopulta maistuu, on monesta tekijästä muodostuva kokonaisuus eikä pelkällä kielellä aistittava ominaisuus. Nauttikaa siis kesästä ja mansikoista, esimerkiksi näiden ihanien mansikka-tartalettien muodossa!