Syötävä pääsiäiskertomus

Innostuin jälleen kerran rakentelemaan pääsiäispipareista; aiheena oli perinteinen pääsiäiskertomus. Pari vuotta sitten tein hyvion samantapaisen rakennelman, mutta tämänkertaisesta tuli kyllä parempi kuin edeltajästään. Liekö jotain kehitystä tapahtunut pipariaskartelutaidoissa... 

Hauskinta rakennelmassa on ehkä hahmojen liikuteltavuus: mahdollisuus ruoalla leikkimiseen on taattu. ;)

Palmusunnuntai 

Viimeinen ehtoollinen

Getsemanen puutarha

Vangitseminen

Jeesus kantaa ristiä

Ristiinnaulitseminen

Pääsiäisaamu

Hyvää pääsiäistä!

Vaahtoava valkuainen

Valkuaisen vaahtoaminen on hämmästyttävä prosessi: alussa kulhon pohjalla on pieni määrä paksuhkoa geelimäistä nestettä ja hetken kuluttua kulho onkin täynnä kiinteänoloista vaahtoa! 

Alun geelimäinen neste, siis kananmunan valkuainen, koostuu vedestä ja siihen liuenneista proteiineista. Toki mukana on pieniä määriä mm. vitamiineja ja kivennäisaineita, mutta niiden rooli vaahdotuksessa on mitätön. Tarinan sankareita ovat siis proteiinit, joita on 10 prosenttia munanvalkuaisesta. Proteiineista erityisesti globuliinit ovat tärkeitä vaahdonmuodostuksessa ja ovomusiini sen stabiilisuuden saavuttamisessa.

Vaahdotuksen aikana proteiinien kolmiulotteinen rakenne muuttuu eli proteiinit denaturoituvat. Niiden rakenne avautuu ja ne muodostavat sidoksia keskenään. Sama ilmiö voidaan saada aikaan lämmön avulla munia paistettaessa. 

Proteiineissa on sekä kohtia, jotka hakeutuvat veteen, että kohtia, jotka hakeutuvat vedestä pois. Ennen vaahdotusta proteiinien vesipakoiset kohdat ovat sen sisäosia kohti. Proteiinin avautuessa nämä kohdat tulevat esille, mutta haluavat pois vedestä ja siksi etsiytyvät ilmakuplien pinnoille. Proteiinien vesihakuiset kohdat jäävät kuitenkin veteen. Proteiinit siis pitävät ilmakuplia koossa, ja samanaikaisesti vettä paikoillaan kuplien välissä. 

Tavoitteena on yleensä saada aikaan mahdollisimman suuri määrä mahdollisimman kestävää vaahtoa. Tätä edesauttaa moni tekijä:

1. Sopiva vaahdotusaika

Liian vähäinen vaahdottaminen jättää ilmakuplien ympärillä olevan proteiiniverkoston löyhäksi, jolloin vaahdosta ei tule kestävää. Toisaalta liiallinen vispaus tekee vaahdosta kokkareista, sen tilavuus romahtaa ja nestettä alkaa erottua. Proteiinit sitoutuvat toisiinsa liian tiukasti, jolloin vesi ja ilma puristuvat pois.

2. Oikea lämpötila

Lämpötila vaikuttaa sekä muodostuvan vaahdon määrään, että sen kestävyyteen. Paras lopputulos syntyy huoneenlämmössä (21-27 astetta). Jos munat kuitenkin ovat jääkaappikylmiä, ei silti ole syytä paniikkiin: vaahdottamisen voi tehdä lämpimässä vesihauteessa, jolloin lopputulos on aivan yhtä hyvä.

 3. Sokeri

Sokerin lisääminen tekee vaahdosta kestävämpää. Haittapuolena on kuitenkin vaahdon muodostumisen hidastuminen ja tämän vuoksi sokeria ei kannata lisätä heti vaahdottamisen alussa. Toisaalta sokerikiteiden halutaan liukenevan täydellisesti valkuaiseen, joten aivan loppuunkaan tätä ei tulisi jättää. Sokeri siis lisätään kun vaahtoaminen on alkanut, mutta reilusti ennen kuin valkuaisvaahto on niin kovaa että kulhon voi kääntää nurin, ja mieluummin liian aikaisin kuin liian myöhään.

4. Kuparikulho

Perinteinen tapa estää valkuaisvaahdon ylivaahdotusta on kuparikulhon käyttö. Harvalla sellaista kuitenkaan kotona on, mutta vaikutus on silti kiinnostava ja siitä on esitetty erilaisia näkemyksiä. Uskottavin selitys lienee kuitenkin seuraava: osassa proteiineista on rikkiä sisältäviä reaktiivisia kohtia, jotka voivat muodostaa keskenään voimakkaita sidoksia. Kupari kuitenkin sitoutuu näihin reaktiivisiin kohtiin, ja siten estää sidosten muodostumista, jolloin valkuainen ei ole niin herkkä ylivatkaamisen aiheuttamille ongelmille.

5. Happo

Myös hapon lisääminen vähentää ylivatkautumisen riskiä. Hapon voi lisätä esimerkiksi sitruunamehussa, jota lisätään ennen vaahdotuksen aloittamista 1/2 tl per valkuainen. Kuten kuparin, myös hapon vaikutus perustuu rikkiryhmien välisten sidosten vähentämiseen. Lisäksi happolisäys stabiloi vaahtoa. Se laskee pH:ta, mikä puolestaan vähentää proteiinien välisiä hylkiviä varauksia, jolloin proteiinit pääsevät pakkautumaan tiiviimmin.

Entä jos vaahto ei vain suostu muodostumaan? 

Usein syyllinen on rasva. Proteiinien tavoin rasva asettuu mielellään ilma-vesi-rajapinnalle, eli se kilpailee proteiinien kanssa. Rasva ei kuitenkaan vahvista vaahtoa, joten vaahdon rakenne romahtaa kasaan. Kananmunan keltuainen sisältää paljon rasvaa, joten pienikin määrä keltuaista ennen vaahdotusta voi estää vaahdon muodostumisen. Myös kulhoon jäänyt rasvajämä voi estää vaahtoutumista, ja erityisesti muovikulhoihin rasvaa jää helposti. Huolellinen tiskaus kuitenkin auttaa, vaikkakin turvallisinta on valita metallikulho.

Entäs sitten uunissa?

Harvoinhan valkuaisvaahtoa sinällään syödään. Vaahdotus voi olla osa kakuntekoa, marenkien valmistusta tai muuta leivonnaista, joka lopulta päätyy uuniin. Uunissa myös ne proteiinit, jotka eivät vaahdotukseen reagoineet, muuttavat muotoaan eli denaturoituvat. Rakenne siis kiinteytyy. Oma vaikutuksensa uunin tapahtumiin on toki muillakin ennen paistoa lisätyillä aineksilla, mutta se onkin sitten jo oma lukunsa.

Mangomoussekakku

Tämä kakku tuo lempeästi väriä tammikuun keskelle. Kaurainen pohja, unelmakevyt mangomousse ja suklainen kuorrute: sopii nautiskeltavaksi vaikka iltapäiväkahvin kanssa. Mousseen on käytetty italialaista marenkia, joka tekee siitä erityisen kuohkean. Koristeena on suklaakukkasia ja kermavaahtoa. Kakku on gluteeniton.

Pohja

150 g gluteenittomia kaurakeksejä
1 1/2 dl kaurahiutaleita
100 g voita

Vuoraa irtopohjavuoan (halkaisija 24cm) pohja leivinpaperilla. Murskaa kaurakeksit. Sulata voi. Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja taputtele seos vuoan pohjalle. Nosta jääkaappiin jähmettymään.

Mangomousse

3 munanvalkuaista
130 g (1 1/2 dl) + 2 ruokalusikallista sokeria
noin 1/2 dl vettä

2 dl vispikermaa
150 g mangososetta
200 g turkkilaista jogurttia
2 rkl sitruunamehua
3 liivatelehteä

Valmista ensin marenki. Laita sokeri (130g) ja vesi kattilaan. Kuumenna jatkuvasti sekoittaen kunnes kaikki sokeri on liuennut. 

Vaahdota kulhossa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi. Lisää sitten 2 rkl sokeria koko ajan vatkaten. Jatka vaahdottamista kunnes marenkiin alkaa muodostua jähmeitä huippuja. Varo ylivatkaamista, mieluummin jätä liian pehmeäksi.

Kuumenna sokerisiirappia kunnes sen lämpötila on 120 astetta. Kaada siirappi  marengin joukkoon koko ajan vaahdottaen. Jatka vaahdottamista kunnes marenki on jäähtynyt.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Vaahdota kerma. Sekoita mangosose ja jogurtti keskenään. Kuumenna sitruunamehu kattilassa kiehuvaksi, nosta pois liedeltä ja lisää liivatelehdet. Kaada liivateseos mangososeen ja jogurtin joukkoon. Kääntele sekaan vielä kerma ja marenki. Tarkista maku.

Kaada seos kakkuvuokaan keksipohjan päälle ja anna jähmettyä jääkaapissa mieluiten seuraavaan päivään asti. 

Kuorrute

80 g tummaa suklaata
3/4 dl kermaa
koristeluun kermavaahtoa, suklaa- tai sokerimassakukkia, 
tai mitä ikinä mieleen juolahtaakaan

Pilko suklaa. Kiehauta kerma (älä keitä!) ja kaada suklaan päälle. Odota minuutti. Sekoita sitten tasaiseksi. Anna jäähtyä muutaman minuutin ajan.

Kaada kuorrute kakun päälle ja levitä nopeasti tasaiseksi. Kauniit valumajäljet saat jos pursotat niiden alut pienellä määrällä kuorrutetta ennen varsinaista kuorrutteen levittämistä. Anna kuorrutteen jähmettyä jääkaapissa ja koristele. 

Uusi vuosi, uudet herkut

Tammikuu on jo puolessa välissä, joten eiköhän ole korkea aika palata blogin kirjoittamisen pariin! Tänä vuonna on viime vuoden tapaan luvassa leivontaohjeiden lisäksi kirjoittelua leivonnan kemiasta. Vuoden ensimmäinen kemiajuttu onkin jo työn alla, mutta ei siitä vielä sen enempää. ;)

Viime syksynä jäi kemiakirjoittelu täällä blogissa vähäiseksi, mutta lehtijuttuja sen sijaan tuli tehtyä useampikin. Ensimmäinen juttu, joka käsittelee kahvikakun kemiaa, julkaistiin Lännen median lehdissä ja sen voi käydä lukemassa täällä. Toinen juttu julkaistiin myöhemmin syksyllä Elintarvike ja terveys -lehdessä, ja siinä puolestaan aiheena on joulukakun kemia.

Uudella tarmolla kohti tulevaa, eiköhän tästäkin vuodesta loistava saada aikaan!

Punaviini-suklaakakku

Viime viikolla vaihtui valta ainejärjestön hallituksessa; vuoden kestänyt emännän pesti on ohi ja on aika aloittaa varapuheenjohtajan hommat. Jei! 
Viimeiseen kokoukseen tein punaviini-suklaakakkua. Resepti on alunperin katastrofigastronominakin tunnetun Annika Ikosen käsialaa, ja ilmestyi syksyllä Lappeenrannan energia ja elämä -lehdessä. 

Täytteen suhteen poikkesin alkuperäisestä ohjeesta, ja tein kahvikreemin sijaan rommi-mascarponetäytteen. Kakun päälle siivilöin tomusokeria. Lumihiutalekuvio muodostui paperista leikatun lumihiutaleen avulla, joka oli kakun päällä tomusokerin siivilöinnin aikana. Lopputulos oli ihanan mehevä ja suklainen kakku, jota tulee varmasti tehtyä toistekin.

Pohja

3 dl vehnäjauhoa
2 dl sokeria
1 dl kaakaojauhetta
1 tl ruokasoodaa
1/4 tl suolaa

1,5 dl punaviiniä
1 dl vettä
1 dl öljyä
1 rkl valkoviinietikkaa

Päällystä irtopohjavuoka (halk. 20-24 cm) leivinpaperilla Sekoita keskenään kuivat aineet. Sekoita nesteet toisessa kulhossa ja yhdistä kuiviin aineisiin. Sekoita tasaiseksi ja kaada vuokaan. Paista 175 asteessa noin 45 minuuttia. Anna jäähtyä.

Täyte

250 g mascarponejuustoa
2 dl tomusokeria
1/2 tl vaniljajauhetta
1 rkl rommia 

Leikkaa kakkupohjaan 1-2 väliä riippuen sen korkeudesta. Itse käytin 24 cm vuokaa, jolloin välejä tuli luontevasti vain yksi. Sekoita täytteen ainekset, tarkista maku ja täytä kakku. Nosta kakku jääkaappiin mehevöitymään mieluiten seuraavaan päivään asti. Koristele tomusokerilla juuri ennen tarjoilua.

Ministerit piparkakkuina

Eilen juhlittiin itsenäisyyspäivää, ja nyt onkin hyvä hetki muistella että keitäs siellä maan johdossa taas olikaan. Nämä piparkakku-ukot ovat vajaan viiden sentin korkuisia ja ne on liimattu pyöreille piparialustoille sulatetun sokerin avulla. Meni aika pipertämiseksi koristelu ja erityisesti silmälasien väkertämisessä kului hyvä tovi.

Eräs kaveri kysyi onko tämä jokin poliittinen kannanotto. No ei ole. Jotain kantaaottavaa oli vain siinä, kun läsnäolijat varasivat minkä ministerin halusivat syödä ja mistä syystä.

Alla vielä lähemmät kuvat piparkakuista. Tästä voi jokainen testata montako ministeriä tunnistaa. ;)

Joulusuklaacookiet

Näissä cookieissa on etsitty joulusuklaan tunnelmaa. Siis sellaisen joka maistuu vähän piparille, mantelille ja kuivatulle karpalolle, ja paljon suklaalle. Mikäli kaipaa pikkujouluihin jotain muuta kuin ihan perinteisiä piparkakkuja, tässä on oiva vaihtoehto.

Ohjeesta tulee noin 30 keksiä. 

150 voita tai margariinia
2 dl sokeria
1 muna
1/2 dl (70 g) tummaa siirappia

4 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl piparkakkumaustetta
1 dl (50 g) paloiteltuja manteleita, tai mantelirouhetta
200 g maitosuklaata paloiteltuna
100 g (vajaa 2 dl) kuivattuja karpaloita

Vaahdota pehmeä rasva ja sokeri. Lisää muna hyvin vatkaten. Vatkaa joukkoon vielä siirappi. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet, maitosuklaa ja karpalot. Sekoita sen verran että aineet ovat juuri ja juuri sekaisin.

Nosta taikina jääkaappiin jjähmettymään noin puoleksi tunniksi. Pyörittele taikina kekseiksi ja paista 180 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes keksit saavat hieman väriä. Maistele jäähtyneinä.

Lohikäärmeenhäntä

Syntymäpäiväni on marraskuussa, joten lapsena puolet synttäreistäni oli jonkin asteisia kummitus-hirviö-halloweensynttäreitä. Lohikäärmeen häntäleikettä en kuitenkaan ole aiemmin tehnyt, vaikka kaikkea muuta halloweenherkkua onkin valmistettu. Tänä vuonna olikin siis jo korkea aika kokeilla tätä!

Pohja

3 munaa

1 dl sokeria

1/2 dl perunajauhoa

3/4 dl vehnäjauhoa

1/2 tl leivinjauhetta

punaista elintarvikeväriä

Vaahdota munat ja sokeri. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet. Värjää taikina elintarvikevärillä vaaleanpunaiseksi. Paista 220 asteessa 5-7 minuuttia tai kunnes pohja saa hieman väriä.

Anna jäähtyä ja kumoa sitten sokeroidulle pöydälle. Irrota leivinpaperi varovaisesti.

Täyte

250 g (pakaste) vadelmia

1/2 dl (pakaste) mustikoita 

2 dl vispikermaa

125 g (1/2 prk) mascarpone-juustoa

1 rkl sitruunamehua

2 tl vaniljasokeria

2 rkl vaniljakreemijauhetta

1/2 dl vadelmamehua kostutukseen

Soseuta vadelmat pusertamalla ne siivilän läpi niin, että siemenet jäävät siivilään. Voit myös käyttää valmista vadelmasosetta. Mikäli vadelmat ovat ulkomaalaisia, keitä niitä kaksi minuuttia ja soseuta vasta sitten. Soseuta samoin mustikat.

Vaahdota kerma ja jätä odottamaan. Vatkaa toisessa kulhossa mascarpone vadelmasoseen joukkoon (voi käyttää samaa vatkainta ilman että pesee teriä välissä). Lisää sitruunamehu ja vaniljasokeri. Lopuksi kääntele joukkoon kerma ja vaniljakreemijauhe. Maista ja lisää sokeria tarvittaessa.

Ota noin 1 dl täytettä ja lisää siihen mustikkasose (näin saat hännän keskelle tummemman punaisen kohdan). Lisää tarvittaessa hieman vaniljakreemijauhetta.

Kostuta pohjaa kevyesti. Levitä vadelmatäyte pohjalle ja yhdelle reunalle vadelma-mustikkatäytettä. 

Rullaa kääretorttu niin, että mustikkatäyte jää keskelle. Kiedo torttu leivinpaperiin ja nosta jääkaappiin jähmettymään mieluiten seuraavaan päivään asti.

Kuorrute

50 g voita

1 1/4 dl tomusokeria

2 tl vaniljasokeria

1 rkl vettä

350 g vihreää sokerimassaa

vihreää elintarvikeväriä

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokerit vaaleaksi vaahdoksi. Lisää vesi ja vihreää elintarvikeväri. Päällystä kääretortun toinen puoli ohuesti voikreemillä ja nosta jääkaappiin jähmettymään. Kun pinta on kovettunut, käännä torttu ja päällystä toinen puoli.

Kauli sokerimassa kääretortun pituiseksi levyksi. Kääri torttu sokerimassaan ja leikkaa reunat siisteiksi. Maalaa vielä vihreällä elintarvikevärillä suomukuviot pinnalle.

LISÄYS: Täältä löytyy kirjoitus lohikäärmeenlihan käytöstä elintarvikkeena. Kyseessä on elintarviketieteilijöiden ainejärjestö Lipidin blogi, johon  kirjoitin jutun erään tiedekuntamme lihateknologian emeritusprofessorin ja Lipidin kulttuurivastaavan avustuksella. Lohikäärmeen häntää oli tarjolla halloweensitseillä (jossa myös aiemmin postaamani silmämuffinit tarjoiltiin); tälle vuodelle näitä tulikin siis tehtyä useamman kerran, kun kerran pääsi vauhtiin. 

Sitruunaiset silmämuffinit

Halloween on leipomisen suhteen yksi suosikkijuhlistani. Niin paljon hassunhauskoja (ja välillä hieman hassunkuvottaviakin) leivoksia! Näitä tuijottavia silmiä olen tehnyt monena vuonna; tällä kertaa minimuffineina.

Ohjeella tulee 24 kappaletta, mikäli käytät minimuffinipeltiä. Jos peltiä ei ole saatavilla, kannattaa tehdä useampi pienempiä.

Pohjat

100 voita tai margariinia
1 dl sokeria
1 muna
2 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
100 g (1/2 pkt) sitruunarahkaa
2 rkl maitoa

Vaahdota pehmeä rasva ja sokeri. Lisää muna hyvin vatkaten. Sekoita joukkoon rahka. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet vuorotellen maidon kanssa. 

Lusikoi taikina minimuffinivuokiin. Voit myös laittaa taikinan pursotus- tai pakastepussiin, leikata kulmaan rei'än (noin 1 cm halkasija) ja pursottaa; tämä nopeuttaa huomattavasti ja saat taikinan jaettua vuokiin tasaisemmin.

Paista muffineja 200 asteessa 12-14 minuuttia tai kunnes ne saavat hieman väriä. Anna jäähtyä.

Kuorrute

1 1/2 rkl sitruunamehua
2 1/4 dl (135 g) tomusokeria
pieni pala tummaa suklaata 
karkkeja (esim M&M tai Skittles sopivat hyvin)
nestemäistä punaista elintarvikeväriä

Sekoita mehu ja tomusokeri. Lusikoi tai pursota kuorrute muffinien päälle. Paina jokaisen muffinin päälle karkki. Anna kuivahtaa hetki.

Sulata tumma suklaa varovasti mikrossa ja levitä tippa jokaisen silmän keskelle pupilliksi. Maalaa punaisella elintarvikevärillä juovat silmien ympärille.

Juhli halloweenia ja kauhistele silmien tuijotusta!

Vegaaninen sacherkakku

Taas kerran sitseille jälkiruokaa! Tällä kertaa vuorossa oli vegaaninen sacherkakku. Edellisenä iltana ennen sitsejä oli melkoinen leivontaurakka: kahdeksan sacherkakkua yhdessä illassa. Itse juhlapäivänä oli vuorossa enää kuorruttaminen ja koristelu. 

Koristeeksi tein pieniä suklaaperhosia, jotka viimeistelin kultaisella elintarvikevärijauheella. Kakku tarjottiin vaniljajauheella maustetun soijakerman kanssa, mikä mukavasti tasapainotti kakun makeutta. Täytteenä olevaan aprikoosimarmelaatiin lisäsin hieman aprikoosisosetta, jotta kakusta itsestään ei myöskään tulisi liian makea.

Sacherkakku on parhaimmillaan 1-2 päivää leipomisen jälkeen, jolloin aprikoositäyte on ehtinyt imeytyä mukavasti. Suklaakuorrutteen voi tehdä joko edellisenä päivänä tai vasta pari tuntia ennen tarjoilua. Hillolla päällystämisen jälkeen kannattaa joka tapauksessa odottaa ainakin pari tuntia ennen kuin levittää suklaakuorrutetta, jotta hillo on ehtinyt hieman imeytyä ja kuivahtaa kakun pinnalla. Suklaakuorrutteesta tulee näin tasaisempi.

Ohjeella tulee 24 cm vuokaa käytettäessä 12 tuhtia palaa. 26 cm vuokaa voi hyvin myös käyttää, tällöin paloista tulee hieman ohuempia ja hilloa kuluu enemmän.

Pohja

2 1/2 dl kauramaitoa
2 1/4 dl rypsiöljyä
1 rkl omenaviinietikkaa
2 dl (175g) sokeria

3 dl (195 g) vehnäjauhoja
1 dl (70 g) perunajauhoa
1 1/4 dl (50 g) kaakaojauhetta
1/2 tl vaniljajauhetta
1 1/2 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa


Vuoraa irtopohjavuoan (halkaisija 24 cm) pohja leivinpaperilla ja voitele reunat. Sekoita kauramaito, rypsiöljy, omenaviinietikka ja sokeri. Sekoita toisessa kulhossa kuivat aineet. Yhdistä seokset, sekoita tasaiseksi ja kaada taikina vuokaan. 

Paista 175 asteisessa uunissa 35-40 minuuttia. Anna kakkupohjan jäähtyä noin tunnin ajan. Jos kakkupohja on keskeltä kohonnut reunoja korkeammaksi, voi sitä tasoittaa hieman veitsellä ennen hillon lisäämistä.

Täyte

3/4 dl aprikoosimarmelaatia
1/2 dl aprikoosisosetta

Lämmitä aprikoosimarmelaatia ja -sosetta kattilassa kunnes seos muuttuu juoksevammaksi (älä kuumenna kiehuvaksi!). Levitä marmelaati kakulle, anna jäähtyä ja nosta kakku jääkaappiin lepäämään vähintään kahdeksi tunniksi, mieluiten yön yli, ennen suklaalla kuorruttamista. 

Kakku on parhaimmillaan 1-2 päivää pohjan leipomisen ja hillon lisäämisen jälkeen riippumatta siitä, milloin suklaakuorrutteen tekee. Eli jos tässä vaiheessa odottaa vain pari tuntia, kannattaa kakku jättää suklaakuorrutteen kanssa jääkaappiin seuraavaan päivään asti.

Kuorrute

100 g tummaa suklaata
40 g leivontamargariinia

Sulata suklaa ja margariini kattilassa miedolla lämmöllä. Levitä kuorrute kakulle tasaiseksi kerrokseksi lastan avulla. Kun kuorrute on jähmettynyt, voit halutessasi leikata kakun terävällä veitsellä paloiksi. Leikkaamista helpottaa jos hieman lämmittää veistä esimerkiksi kuuman veden avulla. 

Tarjoa kakku vaniljajauheella maustetun soija- tai kaurakerman kanssa.

Pokemonkakku

Tämän kakun tein oikeastaan jo muutama viikko sitten siskoni poikaystävän syntymäpäiville. (Ei siis lasten synttäreille, kuten voisi äkkiseltään kuvitella.) Sisko heitti vitsillä viikkoa ennen synttäreitä, että voisi tehdä pokemonkakun... Sellainen lopulta tulikin.

Kuorrute on tehty sokerimassasta, jonka alla on voikreemi. Tarvittavan sokerimassan määrä riippuu paljolti siitä kuinka ohueksi sen kaulii. Sokerimassasta kannattaa kaulia reilusti tarvittavaa isompi pala, jolloin reunoihin ei jää laskoksia niin herkästi.

Ohje on gluteeniton, mutta mikäli tälle ei ole tarvetta, voi pohjaan käyttää yhtä hyvin vehnäjauhoja. Kakkua oli syömässä noin 15 henkilöä, ja montaa palaa ei jäänyt.

Pohja

5 munaa
2,5 dl sokeria
2,5 dl vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta
1 tl leivinjauhetta

Vaahdota munat ja sokeri. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet siivilän läppi. Sekoita tasaiseksi. Levitä taikina uunipellille ja paista 200 asteessa noin 8 minuuttia tai kunnes pohja saa hieman väriä.

Anna jäähtyä ja leikkaa pohja sopiviin palasiin. Kakku kannattaa koota pyöreään kulhoon (halkaisija noin 25 cm), joka on vuorattu tuorekelmulla.
Esimerkiksi salaattikulho käy hyvin.

Valkosuklaa-vadelmatäyte

400 g pakastevadelmia
5 dl vispikermaa
200 g valkosuklaata (tarkista gluteenittomuus)
250 g mascarpone-juustoa
3 rkl sitruunamehua
1/2 dl vaniljakreemijauhetta

2 dl vadelmamehua kostutukseen 

Mikäli käytät ulkomaalaisia vadelmia, kuumenna vadelmat kattilassa kiehuvaksi ja keitä 2 min ajan. Paseeraa kuuma vadelmasose siivilän läpi niin, että siemenet jäävät siivilään. Anna jäähtyä. Mikäli vadelmat ovat kotimaisia, ei kuumennus ole välttämätön, vaan voit siirtyä suoraan paseeraukseen heti, kun vadelmat ovat sulaneet.

Sulata valkosuklaa. Vaahdota kerma ja jätä odottamaan. Sekoita vadelmasoseen joukkoon mascarpone, sitruunamehu, valkosuklaa ja vaniljakreemijauhe. Kääntele lopuksi sekaan kerma.

Kokoa kakku kulhoon ja anna sen asettua jääkaapissa yön yli. Kumoa kakku kakkualustalle.

Voikreemi

100 g voita
2 1/2 dl tomusokeria
1 rkl vaniljasokeria
1-2 rkl vettä

Vaahdota voi, tomusokeri ja vaniljasokeri kuohkeaksi. Lisää lopuksi vesi. Levitä ohut kerros voikreemiä kakun päälle ja anna jähmettyä jääkaapissa 1/2 tunnin ajan. Tämän kerroksen tarkoitus on sitoa kakunmurut. Levitä sitten toinen tasaisempi kerros.

Kuorrutus

400 g punaista sokerimassaa
400 g valkoista sokerimassaa
100 g mustaa sokerimassaa

Päällystä puolet kakusta valkoisella ja puolet punaisella sokerimassalla. Kauli siis ensin valkoinen massa levyksi, leikkaa veitsellä reuna tasaiseksi ja asettele kakun päälle, niin että puolet kakusta peittyy. Toista sama punaisella massalla.


Tee sitten mustasta massasta nauha ja iso ympyrä kakun päälle. Muotoile kaksi pienempää ympyrää valkoisesta sokerimassasta ja aseta ne mustan ympyrän päälle.

Vegaaninen omenapiirakka

Vegaaninen teema leivonnassa näyttää jatkuvan; tällä kertaa kokeilussa oli omenapiirakka. Kävimme tyhjentämässä setäni omenapuut, minkä jälkeen omppuja olikin riittämiin. Tässä omenapiirakassa maistuvat kaura, kaneli, vanilja ja omena, ja kaiken huipuksi se on gluteeniton eli sopii lähes kaikille!

Tein omenapiirakkaa ensimmäisen kerran sitseille ja siellä se teki hyvin kauppansa. Mikäli ei tarvitse gluteenitonta, onnistuu piirakka hyvin vaikka ihan vehnäjauhoilla (tarvitaan n. 7 dl). Ksantaani kannattaa tällöin jättää pois ja kauramaidon määrä vähentää 3 1/2 dl:an. 

Ohjeesta riittää pellilliseen.

noin 1/2 kg omenoita

75 g margariinia (käytin tummansinistä keijua)
1 dl ruokosokeria
4 dl gluteenittomia kaurahiutaleita
1/2 tl kanelia

4 dl kauramaitoa
2 dl omenasosetta (Bonnella on ainakin hyvää)
3 dl rypsiöljyä
3 dl ruokosokeria
1 pkt (450g) gluteenitonta kauraista jauhoseosta (Provena)
  tai vastaava määrä muita gluteenittomia jauhoja
1 tl ksantaania
1 rkl leivinjauhetta
1/2 tl suolaa
1 tl vaniljajauhetta
1 tl kanelia

tarjoiluun kaura-vaniljakastiketta


Kuori ja paloittele omenat.

Sulata margariini ja sekoita siihen ruokosokeri (1 dl), kaneli (1/2 tl) ja kaurahiutaleet. Jätä hiutaleseos odottamaan. 

Sekoita jauhoseokseen ksantaani, leivinjauhe, suola, vaniljajauhe ja kaneli (1 tl). Sekoita toisessa kulhossa kauramaito, omenasose, rypsiöljy ja ruokosokeri (3 dl). Lisää jauhoseos nesteseokseen ja sekoita tasaiseksi.

Levitä taikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Levitä päälle omenapalat ja lopuksi kaurahiutaleet. Paista 180 asteisessa uunissa 35-40 minuuttia.

Anna jäähtyä pikkuhetki ja nauti! Piirakka on parhaimmillaan samana päivänä, sillä tällöin kaurakuorrute on rapeimmillaan. Tarjoa piirakka vegaanisen vaniljakastikkeen kanssa.

Vegaaninen minttubrownies

Pidimme uusille fukseille harjoitussitsit ja tuutorin ominaisuudessa sekä ainejärjestömme emäntänä päädyin kokkaushommiin. Alkupalana oli tarjolla pastasalaatti, pääruokana kasvissosekeitto ja jälkiruokana minttubrownie. Tämä oli jo toinen kerta kun tein sitseille vegaanista minttubrownieta; ensimmäistä kertaa kokeilin näitä viime syksynä. 

Minttubrowniesta on liikkunut monia ohjeita netissä ja keittokirjoissa; tässä siis versio jota itse olen käyttänyt. Ja jos tarkkoja ollaan, kyseessähän on piparminttubrownie, sillä maustoin kuorrutteen piparminttuliköörillä. 

Leivinpeltini ei ole kovin iso (uunin sisäleveys on n. 40 cm) , joten jos omistaa valtaisan uunin, kannattaa ohjetta suurentaa tai sitten käyttää brownievuokaa. Ohjeella tulee 25 palaa.

Pohja

Sekoita:

3,5 dl soijamaitoa

3 dl rypsiöljyä

200g sokeria

200 g ruokosokeria

Sekoita toisessa kulhossa:

340 g vehnäjauhoja

100 g kaakaojauhetta

2 tl leivinjauhetta

1 rkl vaniljasokeria

100 g tummaa suklaata rouhittuna

Yhdistä seokset ja levitä taikina leivinpaperilla päällystetylle leivinpellille. Paista 175 asteessa 30-35 minuuttia. Anna jäähtyä.

Piparminttukuorrute

150 g leivontamargariinia

400 g tomusokeria

1 dl piparminttulikööriä

(sinistä elintarvikeväriä)

Vaahdota pehmeä margariini ja tomusokeri. Sokeri kannattaa lisätä erissä, jotta se ei pöllyä. Lisää piparminttulikööri ja vatkaa tasaiseksi. Mikäli haluat vahvemman värin kuorrutteeseen lisää hieman elintarvikeväriä. 

Levitä kuorrute pohjan päälle ja nosta jääkaappiin jähmettymään.

Suklaakuorrute

150 g tummaa suklaata

60 g leivontamargariinia

Sulata suklaa ja margariini kattilassa koko ajan sekoitellen, kunnes saat tasaisen massan. Levitä lastalla piparminttukuorrutteen päälle ja anna jähmettyä jääkaapissa. 

Leikkaa terävällä veitsellä 25 osaan. Leikkaamista helpottaa mikäli lämmität veistä hieman esimerkiksi kuumalla vedellä (kuivaa ennen leikkuuta kumminkin). 

Nautiskele! Parhaimmillaan browniet ovat vasta seuraavana päivänä.

Vegaaninen oreojuustokakku

Kesätyöt ohi ja tällä viikolla alkoi opintohommat tuutoroinnin merkeissä. Viimeiset pari työviikkoa taukohuoneessa oli aktiivista keskustelua vegaanisista juustokakuista; eritoten OREOjuustokakuista. Yllätyin suuresti kun minulle selvisi oreoiden vegaanisuus, eipä olisi tullut ajatelleeksi. Pakkohan sitä oli siis ryhtyä leipomishommiin...

Ohjeella tulee halkaisijaltaan 20 cm kakku. Päällystin vain vuoan pohjan leivinpaperilla ja voitelin reunat, mutta kakku irtoaa helpommin jos viitsii askarrella myös reunoille leivinpaperivuorauksen.

Pohja

1 pkt (14 kpl) oreokeksejä
40g vegaanista margariinia

Päällystä irtopohjavuoan (halkaisija 20 cm) pohja leivinpaperilla ja voitele reunat. Murskaa oreokeksit. Sulata margariini ja yhdistä keksimuruihin. Painele seos vuoan  pohjalle. 

Täyte

1/2 pkt (7 kpl) oreokeksejä
100 g vegaanista tummaa suklaata (50% kaakaota)

1/2 pkt (112 g) Tofutti maustamatonta soijalevitettä
1 pkt (400 g) Alpro go on -soijavalmistetta
1 dl Alpro soijakermaa
1/2 dl sokeria
2 rkl sitruunamehua
2 rkl perunajauhoa
1/2 tl vaniljajauhetta

Koristeluun oreoita ja kaakaojauhetta

Pilko oreokeksit ja suklaa. Yhdistä tuorejuustoon sokeri, sitruunamehu ja vaniljajauhe. Lisää Alpro go on ja soijakerma. Lopuksi siivilöi joukkoon perunajauho ja kaada seos vuokaan keksipohjan päälle. 
Paista 160 asteisessa uunissa 1 h 10 minuuttia, tai kunnes kakku alkaa hieman kohota keskeltä. Kakku kannattaa jättää yöksi jääkaappiin ja maistella vasta seuraavana päivänä.

Mistä tulee ruoan tulisuus?

Suuta polttaa, hikipisarat kihoavat otsalle ja kyyneleet valuvat silmistä. Tuliko maisteltua turhan tulista ruokaa? Lorahtiko liikaa chili-kastiketta?

Moni raaka-aine voi saada ruoan maistumaan tuliselta: chili, mustapippuri, inkivääri, tuore retiisi… Tarkalleen ottaen tulisuutta ei kuitenkaan maisteta vaan se tunnetaan. Ruoan maku välittyy makusilmuissa olevia reseptoreita pitkin; näin havaitaan suolainen, karvas, hapan, makea ja umami. Tulisuus puolestaan vaikuttaa hermopäihin, joista aistimus välittyy aivoihin viidettä aivohermoa eli kolmoishermoa pitkin. 

Nimi kolmoishermo tulee siitä että viidennellä aivohermolla on kolme päähaaraa: yksi hermottaa alaleukaa, yksi yläleukaa ja viimeinen silmiä ja niiden aluetta. Kolmoishermo siis vastaa päänalueen tuntemuksista. Ruuan komponentit voivat aktivoida suussa, nenässä, silmissä ja nenäontelossa olevia hermopäitä, jolloin aistitaan kuuma, polttava, pistävä, terävä ja ärsyttävä tunne. Silmät ja nenä vuotavat, yskittää ja tekee mieli sylkeä ruoka pois; näin elimistö yrittää päästä eroon ärsyttävästä aineesta.

Tulisuuden aistiminen onkin ensisijaisesti suojamekanismi. Esimerkiksi jos pistävän hajuinen kaasu ärsyttää nenässä olevia hermopäitä, sisäänhengitys lakkaa automaattisesti. Tämä suojaa ihmistä hengittämästä haitallisia aineita. Samoin ikävä tunne suussa varoittaa mahdollisista haitta-aineista. Siksi onkin erikoista että tulinen ruoka maistuu niin monille.

Suosiota voidaan selittää esimerkiksi sillä, että ihminen oppii polttavan tunteen olevan vaaraton tiettyjen ruoka-aineiden yhteydessä. Tulisuutta yhdistettynä vaikkapa pippurin aromiin ei koeta uhaksi ensimmäisten kertojen jälkeen. (Itse tosin koen maistelunkin jälkeen useimmat chilikastikkeet edelleen suureksi uhaksi… ehkäpä harjoituksen puutetta.) 

Toisen teorian mukaan tulisuuden suosio perustuu turvallisen uhan läsnäoloon. Tulisen ruoan syöminen tuntuu vaaralliselta ja kivuliaalta, mutta selviytyminen tuo mielihyvää. Huomattavaa on myös tulisuuden aiheuttama aistimus kuumuudesta. Kun ruokaan hupsahtaa chilijauhetta reilulla kädellä, voi syöminen nostaa hien pintaan, sillä aistimus todella on samankaltainen kuin ruuan ollessa lämpötilan puolesta kuumaa. Kylmällä ilmalla tulinen ruoka tuntuu lämmittävän.

Suosittu teoria on myös, että mausteisuus ja tulisuus peittävät pilaantumisen merkit ruoassa. Mausteinen ja tulinen ruoka kun on erityisen tavallista lämpimissä maissa, joissa ruoka on perinteisesti säilynyt hankalammin. Tähän tosin vaikuttanevat myös mausteina käytettävien kasvien luontaiset kasvuympäristöt.

Tulisia aineita

Tulisuus ei ole vain yhden aineen ominaisuus, vaan tulisia yhdisteitä on useita. Nämä yhdisteet voivat olla ei-haihtuvia, jolloin ne havaitaan ennen muuta suussa, tai haihtuvia, jolloin polte tuntuu laajemmin suun ja nenän alueella. Ei-haihtuvia eli suun polttavia yhdisteitä on chilissä, musta- ja valkopippurissa ja inkiväärissä. 

Chilin tulisuuden aiheuttavat kapsaisinoidit, joista tärkein (ja tulisin) on kapsaisiini eli (E)-8-metyyli-N-vanilliini-6-noneeniamidi. Chilien tulisuutta mitataan Scovillen asteikolla. Puhtaan kapsaisiinin tulisuus on välillä 15 000 000 - 16 000 000 kun taas jalapeñon välillä 2500 - 8000 ja habaneron välillä 100 000 - 350 000. Habaneron luultiin pitkään olevan tulisin mahdollinen chili, mikä kertoo aika paljon puhtaan kapsaisiinin tulisuudesta. Huh!

Kapsaisiini on rasvaliukoinen molekyyli, minkä vuoksi se helposti jää iholle. Varomattoman chilin käsittelyn jälkeen käsien ihoa voi ikävästi poltella. Polttelua voi hillitä hieromalla öljyä käsiin ja pesemällä öljyn sitten pois. Ajatuksena on kapsasiinin liukeneminen öljyyn ja huuhtoutuminen sen mukana. Suusta chilin polttelu häviää parhaiten juomalla rasvaista maitoa; näin ainakin NMSU:n chili-instituutin uuden tutkimuksen mukaan. Suosittu vaihtoehto on myös leivän mussuttelu helpotusta toivottaessa. 

Kapsaisiini eli chilin tulisuuden aiheuttava yhdiste

Inkiväärissä polttavaa tunnetta tuovat gingerolit. Tärkein näistä on 6-gingeroli eli (S)-5-hydroksi-1-(4-hydroksi-3-metoksifenyyli)-3-dekanoni. Gingerolit voivat kuivauksen tai varastoinnin myötä muuttua shoganoleiksi, jotka ovat gingerolien tavoin tulisia, tai jopa niitä tulisempia, yhdisteitä. Lämpökäsittely taas voi aiheuttaa gingerolien muuttumista zingeroleiksi, jotka ovat vain miedosti tulisia yhdisteitä.

Gingeroli tuo polttavuutta inkivääriin

Pippurin tulinen ainesosa on piperiini. Musta-, valko- ja viherpippuri ovat saman pippuri-kasvin marjoja, ja ne eroavat toisistaan vain valmistustavaltaan. Mustapippurissa marjat on poimittu raakoina ja kuivattu auringossa, viherpippurissa raakoina ja pakkaskuivattu, ja valkopippurissa marjat ovat kypsiä. Tämän vuoksi tulisuutta aiheuttaa kaikissa sama piperiini.

Piperiiniä löytyy pippurista

Haihtuvia tulisia yhdisteitä sisältävät esimerkiksi monet kasvitieteellisesti ristikukkaiskasvien joukkoon kuuluvat kasvikset, kuten sinappi, retiisi, piparjuuri ja kaali. Erityisesti raakana nämä ovat polttelevia, ja tämän terävyyden aiheuttavat isotiosyanaatit. Ne ovat siis haihtuvia, minkä voi todeta kuka tahansa wasabi-tahnaa sushi-ravintolassa maistava. Polte tuntuu nimenomaan nenän seutuvilla: wasabi on piparjuuren läheinen sukulainen ja isotiosyanaatithan ne siellä nenässä polttelevat!

Isosyanaatteja muodostuu, kun ihminen (tai eläin) pureskelee kasvia. Kasvit sisältävät glukosinolaatteja sekä myrosinaasi-entsyymiä, joka vapautuu pureskelun myötä. Myrosinaasi aiheuttaa reaktion, jossa glukosinolaateista muodostuu isotiosyanaatteja, sekä joukko muita yhdisteitä. Glukosinolaatteja kasvit valmistavat glukoosista ja tietyistä aminohapoista. Glukosinolaatit on ryhmä perusrakenteeltaan samanlaisia yhdisteitä. Esimerkiki piparjuuren sisältämä glukosinolaatti on nimeltään sinigriini ja vesikrassin puolestaan glukonasturtiili. Samalla tavoin isotiosyanaatit ovat perusrakenteeltaan keskenään samankaltaisia.

Glukosinolaattien perusrakenne. Kaavassa R tarkoittaa sivuketjua, jonka rakenne vaihtelee.

Loppujen lopuksi on vielä huomattava, että ruoan tulisuus on vain yksi osa aistimusta ja kokonaisuus puolestaan se, minkä havaitsemme. Tulisuus tuo aistimukseen elävyyttä, minkä takia monet valmisruoat sisältävät ainakin pieniä määriä tulisia komponentteja. Kasvikset sisältävät satoja eri yhdisteitä, jotka vuorovaikuttavat keskenään ja muodostavat kokonaisuuden jonka ihminen aistii makuna, tuoksuna ja tunteena, eikä näitä voida täysin erottaa toisistaan.